De cette façon on peut le conserver jusqu’à 6 mois et le servir en toutes occasions hors saison des truffes. Ce sont des truffes qui sont triées, controlées, canifées pour vérifier leur maturité et leur état sanitaire par les soins du trufficulteur exigeant et compétent qu'est Eric Allegret, le propriétaire de la truffière. Ils avaient les yeux plus grands que la bouche ; et c’était, par les yeux, à frapper l’esprit bien plus qu’à hommes, ici comme partout, étant tourmentés par l’opinion qu’ils ont des choses plus que par les choses elles-mêmes, l’amphitryon était fier d’offrir et les hôtes de se voir offrir à la fois toutes les sortes d’alimens que la cuisine pouvait mettre en œuvre. Parfois les édits rendus pour prévenir une augmentation de prix étaient abrogés bien vite, parce qu’ils favorisaient la hausse ; ces fixations arbitraires étaient toujours fort difficiles à établir : à Strasbourg, jusqu’à la veille de la Révolution, on se disputa sur la taxe de la bière, les brasseurs et l’administration ne parvenant pas à se mettre d’accord sur le rendement en liquide d’un sac de malt.

Une pioche sur l’épaule, il descendit avec la Toinou qui portait le sac sous son bras, jusque dans la combe au pied du puy, et tous deux se mirent à travailler une petite terre en friche, depuis une année. La division des repas en plusieurs « services » était conventionnelle, comme celle des sermons anciens en plusieurs « points ; » il ne faudrait pas conclure, en comparant les ordonnances somptuaires de Philippe le Bel, Fraîche Tuber Brumale qui permettaient deux services, avec celles de Louis XIII qui en autorisaient trois, que les menus se fussent allongés du xiiie siècle au xviie. Et nous voyons bien qu’un voyageur anglais plaisante lorsqu’il nous dit, sous Louis XV, avoir remarqué que, « si un Français a 500 plats à table, il mangera de tous et se plaindra en même temps de n’avoir pas d’appétit. C’est bien du papier « marqué » ? Sans cette gratification, le porc renoncerait vite à poursuivre ses recherches, car il est d’une gourmandise insatiable ; c’est là son principal défaut ! Il est élève de M. Wurtz, l’un des plus grands chimistes français et peut-être le plus éminent des professeurs.

Comment concilier le fait, paradoxal en apparence, d’une nation mal nourrie avec des repas plus abondans que les nôtres ? Les résultats publiés ont été mal interprétés. Auoir mal appelé, & releué en la Cour, obmis le moyen, Curiam perperam & praeterito foro proximo appellasse. Il est clair que les convives du moyen âge bâfraient une « franche-lippée » avec d’autant plus d’entrain qu’elle était plus rare ; de même que les convives actuels font plus ou moins d’honneur à un repas plantureux, suivant qu’ils sont plus ou moins blasés sur cet article. Le « socialisme » d’hier, - la monarchie ignorait le mot, mais elle pratiquait la chose, bien qu’avec des vues opposées, - le vieux socialisme, dont nous sommes sortis depuis cent vingt ans à peine, avait très bien jugé que pour régner sur les prix, dans ce qu’elle estimait de l’intérêt public, la puissance exécutrice et législative devait ordonner à son gré de la production, de la circulation et de la vente des marchandises. Précisément parce que la bonne chère était un apanage de richesse, auquel le commun peuple ne pouvait prétendre, rien n’était plus glorieux et plus caractéristique de fête, pour les bourgeois et les paysans, que de faire bombance, une fois au moins, comme des princes ; et, pour les princes, rien ne manifestait mieux leur puissance qu’une prodigalité quotidienne sur ce chapitre de la bouche, où s’attachait le respect de la foule et l’émulation de leurs pairs.

» Et, en effet, M. Girard est assez occupé des six mille analyses qu’il doit faire ou contrôler chaque année. Et au nom de tous ceux qui n’aiment ni le vin mouillé, ni les haricots au sel de cuivre, ni l’acide salicylique, nous remercions M. Girard et ses collaborateurs. Un authentique vin noir de Cahors (vive le Cot, connu aussi sous le nom de Malbec) encore rugueux au vieillissement, digne de la cour des Tsars, apportera ses arômes mystiques qui s’harmonisent si bien avec la truffe blanche d'Alba noire. Quand la Mousse de la volaille est bien prise, la napper de sauce Chaud-froid au Paprika, ayant une belle couleur rose tendre ; décorer à volonté et lustrer à la gelée. Peut-être quelques analyses se ressentent de la hâte qu’on a mise à les faire, et surtout il est facile de voir que le volume de Documens a été précipitamment rédigé et imprimé. Les peuples et les gens qui « vivent pour manger » sont surtout ceux qui n’ont pas de quoi manger, parce qu’il n’est point de bien auquel nous tenions plus et dont nous jouissions autant que celui dont la possession est rare, et dont la perte est toujours imminente ou redoutée.