Les anciens formulaires nous offrent de ces petits pâtés faits avec de la chair de veau ordinaire, des ris et du palais de veau, de la viande de bœuf hachée, du poisson, des épinards, des boulettes de moelle de bœuf, du riz au lait, du fromage, etc. Le docteur Jérôme Bock nous l’enseigne positivement, et il ajoute que des corneilles et des champignons bouillis ou rôtis ensemble constituent un mets très-agréable. Bratling ; la vache-rouge ou agaric délicieux, selon que l’on préfère la nomenclature adoptée par le peuple des Vosges ou celle de Linné ; le mousseron blanc, l’agaric virginal (Heiderling) que les Alsaciens du seizième siècle, suivant Jérôme Bock, rôtissaient simplement sur le gril en l’assaisonnant d’une vigoureuse pincée de sel ; la chanterelle (jauniré, jaunelle, girolle), que nos anciens cuisiniers appelaient Rehling, Rehgeis ou Eierschwamm et qu’ils apprêtaient avec une sauce au beurre, au gingembre et au vinaigre ; l’agaric solitaire, grande et belle espèce, rare et recherchée à cause de sa chair blanche et ferme ; la vache-blanche ou agaric poivré, que son amertume et sa pesanteur indigeste n’ont pas encore réussi à bannir de l’affection des Vosgiens ; la bise rouge, la bise blanche, la bise bleue, qui passent Truffle pour la chasse un mets exquis chez nos voisins de la Haute-Saône, la bise verte de nos sapinières, qui exhale un parfum d’anis et que les gourmands se disputent sur le marché d’Épinal ; l’agaric violet, qu’on mange à Jussey et à Monthureux ; l’agaric champêtre, vulgairement potiron, et en Lorraine misseron ou saussiron ; il croît en automne, dans les bois, et surtout dans les prairies fréquentées par les chevaux ; c’est le champignon par excellence, la souche naturelle de celui que l’art est parvenu à reproduire et à cultiver dans les souches ; beaucoup de jardiniers de grande maison s’adonnent à sa culture, et on le trouve en assez grande abondance sur nos marchés ; l’oronge vraie, le plus noble et le plus savoureux de tous les champignons, qui porte dans la science le titre royal de Cæsareus, dans l’allemand d’Alsace celui de Kayserling, Herrenpilz ; dans le français sans-façon des Vosgiens on se contente de l’appeler Jaseran.

Mon père trouve un grand plaisir à reprendre l’impression qu’une lecture lui a laissée, à la faire chatoyer devant l’esprit, comme une belle étoffe sous la lumière. Dumas nous apparut, colossal : mon père, auprès de lui, devenait svelte et petit. Nous pouvons l’ignorer sans rougir. À ce titre, je dois, dans une revue rapide, faire connaître à mes lecteurs, quelques mets anciens qui se recommandent à leurs sympathies, les uns par leur air de nationalité alsatique, les autres par la bizarrerie, l’excentricité de leur invention, d’autres encore par leur célébrité locale ou par l’illustration guide ultime des truffes personnages historiques qui nous en ont transmis la mémoire. L’on ferait un livre, et qui pis est, un livre de cuisine ennuyeux et fort gros, si l’on se laissait dériver à la tentation de noter, de dénombrer et de décrire tous les modes d’apprêt, toutes les formes d’accommodage, toutes les combinaisons gustuelles, que les anciennes écoles culinaires s’étaient ingéniées à trouver et à répandre dans la pratique, pour diversifier l’alimentation de l’homme, le seul animal qui présente cette singularité curieuse d’avoir besoin d’une plus grande variété dans les mets qui le nourrissent, à mesure qu’il progresse dans les différentes voies de sa perfection individuelle ou sociale.

Les moines de Lucelle la connaissaient fort bien ; elle figure dans le livre de cuisine qu’écrivit leur plus savant abbé, Bernardin Buchinger. Quant à Françoise, elle resta au logis pour vaquer au ménage. Elle prendra un beau morceau de veau… En 1669, elle attira au gouvernement de la république des difficultés diplomatiques très-ardues et très-vives avec la ville de Francfort. ROVERE, quinze milles. Ville apertenant audict Archiduc. C’est encore une formule de l’abbé Buchinger, qui recommande aussi les pâtés d’escargots, pâtés maigres très-fins et fort en honneur sur les tables orthodoxes des dignitaires ecclésiastiques. Parmi les poissons, la carpe, le brochet, le saumon, les saumoneaux, les goujons, la truite, étaient mis à une dure contribution ; les pâtés de truites de Sainte-Marie-aux-Mines étaient renommés au temps passé ; le pâté de morue, bien assaisonné, et relevé d’un hachis d’oignons verts était une munition de carême estimée ; le pâté d’écrevisses était une composition assez compliquée et qui serait, je crois, d’une originalité fort dissidente avec nos goûts d’aujourd’hui ; on dépouillait de leur armure les membres de l’écrevisse et en les rangeant dans la terrine à pâté, on les entremêlait de poires sèches ou de pommes farcies, puis on coulait sur ces matériaux ainsi disposés une espèce de béton aromatique composé d’œufs battus, de figues et de raisins de Corinthe hachés, de beurre frais, de safran, de sel, de persil, de cannelle, de vin et de sucre.

Mais au-dessus de toutes les variétés nombreuses du pâté, la première place appartenait au foie gras dont j’ai abondamment parlé, et par delà les régions connues, dans une solitude presque inaccessible, régnait le pâté de foies de lottes que j’ai déjà indiqué. Les Pommes de terre décrites avaient des fleurs blanches, comme cela se voit dans quelques variétés cultivées en Europe. D’après le recensement scrupuleux que j’ai fait, je puis fixer à quarante-deux les variétés de pâtés en usage dans notre pays, depuis plusieurs siècles. Quelques fruits spéciaux étaient même entrés dans le domaine du pâté. En Alsace, l’institution du pâté a toujours été assise sur des fondements larges et rassurants. Je crois volontiers que tous les peuples qui ont eu la passion de construire et qui ont possédé le sentiment de l’architecture, ont été naturellement conduits à confectionner des pâtés. En dehors de ces individualités sérieuses, nos anciens connaissaient aussi déjà et pratiquaient avec succès les petits pâtés chauds, miniatures gracieuses et succulentes que l’on plaçait à l’entrée du dîner comme on place un avant-propos souriant en tête d’un livre grave. Puis vient la série des pâtés de volaille domestique : pâté de poulets, pâté de chapons, pâté d’oie, pâté de canard, pâté de dindon, pâté de pigeons ; le pâté de paon était un article de haute pression, mais qui était moins destiné aux convoitises de l’appétit qu’à produire de l’effet et à présenter un spectacle ; le mausolée qui renfermait ce roi des basses-cours devait être paré de sa dépouille, brillante, tête, ailes et queue.